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当归獐肉

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烹制方法

1、 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起,再放到冷水锅里烧开,去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成3 厘米见方的块。

2、 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

3、 锅置旺火上,放入熟猪油75 克,烧至五成热,下獐肉煸1 分钟,加水淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再加入葱结、姜块(拍松)、盐、白糖,换小火细烧。

4、 獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油25 克,烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

工艺关键

1、 徽菜擅长烧、炖,烧菜讲求软糯可口,重色、重油、重火工,此菜宜先大火烧开,然后小火细烧,约费时2 小时左右,才能突出徽菜“烧”的特色,余味隽永。

2、 薄芡即“二流芡”,要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融,又呈流状,食之利口。

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